-–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в DragooonFly

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 21.03.2011
«аписей: 6784
 омментариев: 22967
Ќаписано: 36675

„иабатта- рецепт приготовлени€ италь€нского хлеба.

—реда, 19 ‘еврал€ 2014 г. 13:29 + в цитатник
„иабатта – это италь€нский хлеб с хруст€щей корочкой, воздушной м€котью и характерными большими дырками. –одившись в самой маленькой провинции »талии Ћигурии, сегодн€ чиабатта приобрела поистине всемирную известность. ѕриготовить чиабатту несложно, но нужно знать некоторые тонкости, которыми € и хотела бы с вами поделитьс€.
1286-400-1 (400x323, 140Kb)1286-400 (400x300, 115Kb)
»сточник: текст и фото kyxarka.ru/news/1286.html
„»јЅј““ј
—уществует несколько методов и множество рецептов чиабатты. ѕредлагаемый мной вариант приготовлени€ €вл€етс€ одним из них и не претендует на абсолютность. ќн сложилс€ из рецепта «италь€нского италь€нца», живущего в јмерике, который вырос на этом хлебе, мастер-класса италь€нского повара - у него € подсмотрела процесс выстаивани€-складывани€ теста и рекомендаций по выпечке чиабатты в домашних услови€х, вз€тых мной из книги по италь€нской кухне. Ётот рецепт нравитс€ мне, очень надеюсь, что будет полезен и вам.
—ќ—“ј¬:
ƒл€ закваски вам понадобитс€:
ћука – 2 стакана
¬ода – 1 стакан (250 мл)
—ухие дрожжи – 1.5 чайные ложки
ƒл€ теста вам понадобитс€:
«акваска
¬ода – 2 стакана (500 мл)
ћука – 3.5 стакана
—оль – 1.5 чайные ложки
Ќебольшое количество оливкового масла дл€ смазывани€ формы и лопастей комбайна
«акваска готовитс€ накануне выпечки т.к. требует выбраживани€ (от 4 до 24 часов при комнатной температуре). √отова€ закваска может хранитьс€ в холодильнике до 4 суток.
ƒл€ закваски смешайте сухие дрожжи и воду. ƒайте посто€ть минут 5, чтобы дрожжи насытились водой и перешли в раствор, размешайте и постепенно добавьте необходимое по рецепту количество муки. ћуку об€зательно просейте, если будет не лениво, то просейте дважды. ¬ результате у вас должно получитьс€ жидковатое тесто, консистенцию которого прин€то сравнивать с густой овс€ной кашей т.е. оно будет достаточно густым, чтобы не сползать с ложки, но не достаточно густым, чтобы вы смогли его месить. 
1286-1 (400x340, 86Kb)
ѕосле замеса дайте тесту посто€ть – продышатьс€ минут 10 – 15, закройте емкость с закваской крышкой или пленкой и оставьте при комнатной температуре как минимум на 4 часа, а как максимум на сутки. Ѕолее чем на 24 часа закваску оставл€ть не рекомендуетс€ т.к. дрожжи могут начать видоизмен€тьс€. ѕри необходимости вы можете убрать закваску в холодильник, где она может хранитьс€ до 4 суток. ≈сли вы очень урезаны во времени, то можете определить готовность закваски таким образом: в процессе брожени€ закваска сначала будет расти, затем ее рост прекратитс€, поверхность покроетс€ лопнувшими пузыр€ми, и она начнет оседать.  ак только закваска начала обратное движение – оседание, ее можно использовать. я обычно готовлю закваску накануне и просто оставл€ю на столе.
1286-2 (400x323, 87Kb)
“есто дл€ чиабатты удобно замешивать в кухонном комбайне, поскольку оно достаточно жидкое и липкое. 
—мажьте лопасти комбайна оливковым маслом, выложите в чашу закваску и включите комбайн на малые обороты. јккуратно, малыми порци€ми добавьте чуть теплую воду.  огда вода полностью вмешаетс€, добавьте малыми порци€ми просе€нную муку. ¬ последнюю порцию муки перед вмешиванием в тесто добавьте необходимое по рецепту количество соли. ѕосле того, как будут добавлены все компоненты и тесто примет однородный вид, надо об€зательно его хорошенько вымешать. ƒл€ этого постепенно увеличиваем обороты миксера и вымешиваем около 20 минут. ≈сли вы будете замешивать тесто в большой чаше, то вы заметите, что в самом начале вымешивани€ тесто будет активно липнуть буквально ко всему и во все стороны – к стенкам чаши, ко дну, к лопаст€м, но в процессе вымешивани€ оно начнет сбиватьс€ в ком, перестанет липнуть к стенкам и станет как бы подниматьс€ вверх по лопаст€м. Ёто значит, что тесто достаточно вымешано и готово к расстойке. ќбычно после того как тесто собьетс€ в ком прин€то еще 5 минут вымешивать его на хорошей скорости вращени€ комбайна. ѕопутно пару слов по поводу консистенции теста. ѕоскольку чиабатты бывают разные, тесто дл€ них готовитс€ разное по консистенции. Ќа производственном €зыке это называетс€ уровень гидратации теста. „ем выше уровень гидратации теста, тем более рыхлой получитс€ чиабатта т.е. чем более жидкое тесто, тем больше дырки. ¬ предлагаемом мной рецепте получаетс€ тесто со средним уровнем гидратации, но вы вполне можете добавить муки и получите чиабатты с более плотным м€кишем или наоборот можете добавить немного меньше муки и тогда ваши чиабатты будут еще более дыр€выми. 
’орошо вымешанное тесто дл€ чиабатты раст€гиваетс€ «в окно». Ёто профессиональный жаргон пекарей, означающий, что тесто хорошо т€нетс€ и его можно раст€нуть так тонко, что через него виден просвет окна, а при раст€гивании такое тесто рветс€ в центре, образу€ окно.
1286-3 (400x340, 87Kb)
≈мкость дл€ расстойки смажьте оливковым маслом и выложите тесто. ƒл€ того чтобы тесто не липло к рукам, смазывайте руки оливковым маслом или смачивайте водой. Ћично € предпочитаю воду. Ќакройте тесто крышкой или пленкой и оставьте при комнатной температуре минут на 40 – 50. ѕо истечении этого времени тесто нужно сложить. —кладываетс€ тесто в 2 этапа. Ќа первом этапе делаетс€ несколько сложений от краев в центр. 
1286-4 (400x326, 65Kb)
Ќа втором этапе тесто аккуратно приподнимаетс€ и складываетс€ пополам. ќбычно делают 3 – 4 половинных сложени€. 
1286-5 (400x336, 70Kb)
ѕопутно обращаю ваше внимание, что тесто дл€ чиабатты Ќ≈ обминаетс€! ќно складываетс€!  онечно, в процессе сложени€ происходит небольша€ обминка теста, но специально обминать его не нужно. 
ѕосле сложени€ емкость с тестом оп€ть накройте и оставьте в тепле еще на 40 – 50 минут. ѕовторите процесс сложени€. ќп€ть накройте и оставьте еще на 40 – 50 минут. 
ƒалее рабочий стол обильно припылите мукой и аккуратно выложите тесто. ѕри выкладывании не помогайте тесту руками, чтобы не обм€ть, а просто переверните миску и ждите – тесто выйдет само. ¬ыложенное тесто раст€ните в пр€моугольник. 
1286-6 (400x304, 92Kb)
ѕри раст€гивании не обминайте тесто! только подхватывайте его снизу и раст€гивайте. ≈сли не пон€тно написала – посмотрите видео, как то трудно описать этот процесс словами. –аст€нутое тесто разделите на части. 
1286-7 (400x304, 99Kb)
¬ зависимости от размеров духовки и вашего желани€ вы можете разделить его пополам, можете, как и €, на 4 части, а можете и на 6 – 8 частей. ќкончательную расстойку теста прин€то проводить на льн€ной ткани. “кань, во-первых, помогает сформировать чиабатты, поскольку если проводить расстойку просто на столе, тесто будет сильно расползатьс€ и чиабатты получатс€ излишне плоскими. ¬о-вторых, ткань позвол€ет создать на поверхности чиабатты характерный узор, что, на мой взгл€д, тоже немаловажно. »так, припылите ткань мукой, разложите тесто, раздел€€ тканевыми валиками, накройте сверху оставшейс€ тканью и оставьте в тепле примерно на 40 минут. »ногда говор€т, что окончательную расстойку провод€т до удвоени€ в объеме.
1286-8 (400x300, 79Kb)
ѕроверить степень расстойки теста можно следующим образом: аккуратно надавите пальцем на подошедшее тесто: если след от пальца быстро исчезает, то тесто не досто€ло, если при надавливании тесто опадает, то оно пересто€ло. ѕри достаточной расстойке след от пальца не исчезает, но и не опадает. ѕодошедшее тесто очень аккуратно перенесите на бумагу дл€ выпечки, выкладыва€ вверх стороной, котора€ находилась непосредственно на ткани. ќчень аккуратно расправьте – раст€ните чиабатту до желаемой формы. 
1286-9 (400x313, 73Kb)
¬ыпекаетс€ чиабатта с паром. ѕопытаюсь объ€снить. ƒл€ выпечки вам понадобитс€ два противн€ – глубокий и мелкий. ѕеред началом выпечки ставим глубокий противень на дно духовки, мелкий ставим в центральное положение, включаем духовку на 220 — и дожидаемс€ полного разогрева духовки. ƒостаем мелкий противень (он должен быть раскаленный), перетаскиваем на него бумагу с тестом и ставим в духовку. —брызгиваем стенки духовки водой, в глубокий противень выливаем примерно половину стакана очень гор€чей воды и сразу же закрываем дверцу духовки. ¬ результате в духовке образуетс€ пар, который способствует подъему теста и образованию хруст€щей корочки. „ерез 10 – 12 минут провер€ем наличие жидкости в глубоком противне. ≈сли воды там не осталось или осталось совсем немного, выпекаем чиабатту до полной готовности, если воды много, открываем дверцу духовки, вытаскиваем глубокий противень, закрываем дверцу и печем дальше. Ќа втором этапе выпечки пар очень затрудн€ет процесс выпечки, он не нужен. » еще пару слов по поводу температуры выпечки. Ќа ролике € выпекала чиабатты при посто€нной температуре 220 — т.к. мо€ печь просто не может дать более высокого нагрева. ≈сли у вас есть возможность разогреть ее до более гор€чего состо€ни€, выставите сначала 240 – 250 —, а сразу же после установки противн€ с тестом уменьшите нагрев до 220 —. ƒелаетс€ это дл€ того, чтобы скомпенсировать потерю жара при открывании духовки. ¬ыпекайте примерно 25 – 30 минут до характерного глухого звука при постукивани. ¬ыпеченную чиабатту переложите на решетку и дайте остыть минут 10 – 15. 
ѕри€тного вам аппетита!

hobby-mix.net

–убрики:   ”’Ќя, –≈÷≈ѕ“џ/- выпечка несладка€, пицца, пироги


ѕроцитировано 173 раз
ѕонравилось: 24 пользовател€м