-Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в DragooonFly

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 21.03.2011
Записей: 6784
Комментариев: 22967
Написано: 36675

Кимчи, она же Кхимчи, она же Чимчи и т.д. (корейская национальная закуска, еда ну и ваще – их всё!).Пошаговый рецепт от профессионала.

Понедельник, 23 Сентября 2013 г. 17:06 + в цитатник
В преддверье благодатной осени и, как следствие, поры наполнения кладовок и погребов обильными запасами на зиму, захотелось поделиться с достопочтенными членами Стаи рецептом истинно кабанской закуски – кимчи.
На нашем крае земли ее заготавливают очень многие и в гигантских количествах, несмотря на национальность и пристрастия в еде. Это некий восточный аналог квашеной капусты, не уступающий ей по полезности и принадлежности к высшей касте – Смачных Водочных Закусок.
Впрочем, её едят и как салат – промывая и добавляя свежие томаты и растительное масло, и жарят с жирным мясом, и варят с морскими гадами в супе. В общем, вещь крайне универсальная, полезная и очень, очень вкусная.
Кстати, есть мнение, что при квашении кимчи выделяются те же бактерии, что и делают кефир кефиром.
Соответственно, она полезна для пуза, ума и общей силы!
 
 
Понадобится пекинская капуста. Лучше брать, конечно, кочан килограмма на полтора-два, в ноябре, после заморозков, плотный, сочный и с равным количеством зеленого и белого листа, выращенный китайцами на острове. Но если нет такой под рукой, и вы не на острове, можно взять и ту, что продается в маркетах – такая мелкая, в упаковочке, бывает с иероглифами.
eat_long_000025_01 (395x526, 149Kb)
 
Мешок бэчу (пекинская капуста).
Вот её, ну, или нормальную бэчу, разрезать вдоль на четвертины (если крупная), если мелкая – на половины кочана. Промыть в проточной воде, хорошо стряхнуть и дать стечь.
eat_long_000025_02 (421x565, 112Kb)
 
Помытая и порезанная.
Крупной, второго помола, солью промазать между листьями, аккуратно отсоединяя верхушки и оставляя листы на кочане. Можно пропускать пару листов, но стараться, чтобы соль обязательно попала и ближе к основанию листа. Также немного соли промазать по боку. Если кочан небольшой, то и соли много не надо.
 
Сложить очень плотно в высокую и широкую пищевую посудину и положить упор – типа большой тарелки или ровной крышки. Сверху придавить грузом (пойдет пяти- или десятилитровая бутылка с водой), так, чтобы гнет покрывал основательно все кочаны.
eat_long_000025_03 (421x564, 123Kb)
 
Засол.
Оставить на два-три дня в тепле, периодически перекладывая кочаны – сверху вниз. Если капуста правильная, крепкая и сочная, то на второй день она даст сок. Если суховата, то можно добавить воды или же просто засолить вторым способом: сварить некрепкий тузлук – в воду добавить крупную соль и прокипятить мин 20. (Корейцы варят рыбьи головы вместе с тузлуком, а потом оставляют на несколько дней в тепле, чтобы появился характерный запах «корейцев», или же добавляют большое количество лаврового листа, этакий заменитель; этим же тёплым запашистым тузлуком они запаривают красный перец для яннема… но, при таких операциях дома стоит такой духан, что для русских это вряд ли приемлемо! :) Затем залить капусту остуженным тузлуком, проследив, чтобы он проник между всеми листами бэчу, и придавить, как и в первом случае.
 
На третий день можно попробовать «почти» кимчи – у нее не должно быть горького травянистого вкуса/запаха, а должен быть в меру просоленный и чуть-чуть подкисший вкус и хрусткая консистенция.
eat_long_000025_04 (566x421, 111Kb)
 
Проквашенная и вываленная на мытьё. Запах в это время – для подготовленных или фанатов!!!
Если все так – промыть проточной водой и дать стечь.
 
Заранее надо приготовить яннем, он же намьям – острую перцовую пасту для кимчи:
 
Яннем – это 1 часть чищеного чеснока (перекрученного), 2 части красного запаренного перца.
 
Перец красный (крупномолотый ташкентский или корейский (бывает, но редко, неплохой китайский, главное не мелкомолотый всякий – из него не получится паста). Заливаем горячей водой (немного и не кипятком, иначе перец сварится!), ждем, чтобы перец разбух, и получилась не жидкая кашица.
eat_long_000025_05 (566x420, 134Kb)
 
Правильный перец и правильный чеснок – готовим яннем.
Остужаем перец и добавляем перемолотый чеснок (можно чеснок сначала выдавить в отдельную ёмкость и добавить, помешивая, немного соли – выветрится лишний сильный запах). Совсем немного положить сахару. Если есть, добавить вытяжку из анчоусов или вьетнамский соус на основе тухлых желтоморских снетков – «ныок мам» (буквально чайную ложку). Все смешать и дать настояться где-то день, в прохладном месте. Чеснок не должен быть «сырым», то есть доминировать над общим вкусом яннем. Если вдруг приготовится слишком много этой пасты, не страшно – сложить в банку с крышкой и убрать в холодильник. Спокойно хранится хоть год, и можно использовать в особо зверских блюдах, как ядерную присадку.
eat_long_000025_06 (426x560, 139Kb)
 
Аццкая сила яннем! Прожигает даже силикон :)
Просоленную и промытую капусту кладём на ровную поверхность кочаном вверх и, надев перчатку, начинаем равномерно и аккуратно промазывать перцовой пастой листья бэчу, так же отгибая аккуратно от основания, не отрывая от кочерыжки, стараясь, чтобы перцовая паста попала и в основание листа. Тут, если хочется поострее – можно промазать каждый лист, если покошерней – то через лист-два, покрывая от кочана до самого кончика равномерно, но не сплошь, пастой.
eat_long_000025_07 (567x419, 134Kb)
 
Отгибая листья, промазываем до кочана. Можно контролировать остроту – количеством яннем.
eat_long_000025_08 (562x423, 143Kb)
Переворачиваем и промазываем немного поверхность кочана.
Затем, кочаны сложить так же плотно, как и при засолке, в ёмкость.
 
Если не варили пахучий тузлук на рыбьих бошках и не доливали в яннем соус «ныок мам», очень правильно будет взять половину обычной (боковник без кости, но с кожей) солёной горбуши / кеты (видел – продается на материке обычная солёная горбуша рублей за 200 – 1 кг, а вот за всякие форели / сёмги – не знаю и не уверен, они излишне жирные и искусственные). И нарезать не мелко, не крупно. После чего проложить её между кочанами капусты. Также, я сам кладу разрезанные солёные бошки горбуши, иногда хребты. Но рыбьими делами – не злоупотреблять!
eat_long_000025_09 (426x561, 156Kb)
 
Рыбьи головы, хвосты, хребты и нарезанную кету укладываем слой – через слой.
Опять придавить гнетом. И оставить на пару дней в тепле. Тут самое главное – не пропустить момент, когда кимчи прокиснет окончательно и будет излишне кислой – все зависит от температуры, в которой она будет кваситься с рыбой и яннемом, и от величины кочанов. Естественно, маленьким кочанчикам нужно меньше времени. Я, лично, пробую утром и вечером :), подгоняя вкус под себя.
eat_long_000025_10 (425x561, 123Kb)
 
И сверху гантельку 10-ти килограммовую.
Та капуста, что продается в маркетах, насколько я знаю, не горчит, к тому же она небольшая по размерам, поэтому возможно, для того, чтобы она просолилась и проквасилась, может понадобиться гораздо меньше времени. В любом случае, надо пробовать каждый день.
 
После того, как вкус полностью меня удовлетворяет, наступает фаза сохранения результата.
 
Корейцы выкапывают в погребе земляную яму и закладывают чимчи в бочки, закрывают их и закапывают в яму. Я иногда оставляю на балконе, если он не утепленный (и если хорошие морозы), или раскладываю по пакетам и закидываю в морозилку. На балконе в бочонке получается вкуснее, почему-то.
 
Ну и… чимчи готова.
eat_long_000025_11 (566x418, 128Kb)
 
Немного готовой с прошлого засола. Я больше люблю белые листья, не зеленые.
При засолке правильной кимчи, ну, так как я написал выше, в квартире могут находиться только фанаты или сочувствующие родственники, духан – атас, обеспечен дня на три-пять. Лучше, конечно, попросить островитян ну или корейцев подтянуть.
 
А теперь по пунктам
 
Берем пекинскую капусту: 3, 5, 10 или даже 20 кг.
Режем на две-четыре ровные большие доли вдоль роста листа.
Промываем листья, не отделяя от кочана.
Обсушиваем немного.
Промазываем крупной солью промеж листьев от основания до кончиков.
Или готовим тузлук и заливаем им, покрыв полностью капусту.
Плотно складываем в пищевую посуду.
Закрываем плоской крышкой меньшей по диаметру и ставим сверху гнет.
Оставляем в тепле, при комнатной температуре, на два-три дня.
Убедившись, что капуста не горчит, просолилась и подквасилась, достаём.
Промываем.
Заранее готовим пасту.
Небольшим количеством горячей воды залить крупно молотый красный острый перец, добавить немного сахара. Если есть, ложку «ныок мам».
В распаренный до кашицы и остуженный красный острый перец добавляем выжатый чеснок (одна часть выжатого чеснока к двум частям распаренного перца).
Перемешиваем чеснок и перец и даем настояться.
Надев перчатку, промазываем перцово-чесночной пастой между листьев капусты. Пасты на листе не должно быть много.
Нарезаем некрупно красную солёную рыбу без кости, но с кожей. Можно разрезать на части и добавить соленую горбушовую бошку.
Плотно складываем в пищевую посуду капусту разрезом кочана вверх, межуя рыбой, но без фанатизма.
Закрываем плоской крышкой и ставим сверху гнет.
Оставляем в тепле на день-два, периодически пробуя.
Как готово и просолилась / прокисла, вынести на балкон, если холодно, или расфасовать по пакетам и сложить в морозильник.
Теперь вы точно корейцы, ну или… островитяне.
Наслаждайтесь!!!

hobby-mix.net

Рубрики:  КУХНЯ, РЕЦЕПТЫ/- национальная кухня
КУХНЯ, РЕЦЕПТЫ/- салаты,холодные закуски


Процитировано 66 раз
Понравилось: 17 пользователям



Mesabi_ArtCafe   обратиться по имени Понедельник, 23 Сентября 2013 г. 18:39 (ссылка)
я ела в корейском ресторане, очень вкусно!!!
Ответить С цитатой В цитатник
DragooonFly   обратиться по имени Понедельник, 23 Сентября 2013 г. 18:49 (ссылка)
-Mesabi-, я люблю это странною любовью)))
Ответить С цитатой В цитатник
hekk   обратиться по имени Понедельник, 23 Сентября 2013 г. 20:13 (ссылка)
Я люблю корейскую кухню,у них все вкусно!
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Понедельник, 23 Сентября 2013 г. 20:16ссылка
а я как люблю, ты не представляешь)))
Мадина_Роза   обратиться по имени Понедельник, 23 Сентября 2013 г. 21:16 (ссылка)
спасибо
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Вторник, 24 Сентября 2013 г. 00:35ссылка
На здоровье!
prostobastet   обратиться по имени Понедельник, 23 Сентября 2013 г. 23:57 (ссылка)
Ого!)) Я не рискну это дома делать,а в ресторане обязательно попробую))) Спасибо дорогая! Очень оригинально!
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Вторник, 24 Сентября 2013 г. 00:27ссылка
ты знаешь, я ЭТО ем без хлеба и тп, с самого детства)))у меня подруга с горшка кореянка(правда щас она в питере живет), вот я на этом выросла, в москве проблематично ее найти, хочу сама сделать, но муж говорит, дома не смей))
Перейти к дневнику

Вторник, 24 Сентября 2013 г. 00:42ссылка
Летом,на воздухе будет не так ароматно))) Хотя до лета ждать долго)
kosvet   обратиться по имени Четверг, 26 Сентября 2013 г. 03:51 (ссылка)
Это действительно ОЧЕНЬ вкусно!!! Кстати, можно обойтись и без рыбы, хуже не станет. И на счет запаха зря автор пугает, все не так страшно, а вот перчатки ОБЯЗАТЕЛЬНО! Спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Четверг, 26 Сентября 2013 г. 13:02ссылка
На здоровье!
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку