-–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в DragooonFly

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 21.03.2011
«аписей: 6787
 омментариев: 22971
Ќаписано: 36683


ƒомашний сыр

„етверг, 23 ћа€ 2013 г. 10:01 + в цитатник
÷итата сообщени€ lorine ƒомашний сыр Ц проще, чем кажетс€

ƒомашний сыр Ц проще, чем кажетс€.
Dikd (500x325, 31Kb)

≈сли когда-то приготовление домашнего творога или сыра было делом вполне обычным, то сегодн€ это насто€щий подвиг, на который решитс€ далеко не кажда€ хоз€йка. Ёто требует много времени, однако результат того стоит Ц получаетс€ вкусный домашний сыр без вредных дл€ здоровь€ производственных добавок. »так, мы предлагаем попробовать свои силы в приготовлении домашнего сыра.
—ыр изготавливаетс€ людьми с незапам€тных времен: по одной из версий его начали готовить еще в 8 тыс€челетии до нашей эры. »зобретение сыра было св€зано с одомашниванием овец и предположительно произошло случайно: при хранении молока в желудках жвачных животных оно превращалось в творог и сыворотку, а причиной такого превращени€ был сычужный фермент, который содержитс€ в желудках таких животных.

≈сли предположительное врем€ изобретени€ сыра указываетс€ историками, то касательно места ничего наверн€ка не известно. «а первенство в изобретении сыра соперничают Ѕлижний ¬осток, —ахара, ÷ентральна€ јзи€ и ≈вропа.

ћногие исследователи считают, что сыр изобрели арабские кочевники, которые дл€ хранени€ молока использовали описанный выше способ.

—егодн€ в каждом магазине можно найти немаленький ассортимент сыров: копченые, сливочные, м€гкие, твердые, с плесенью, плавленые и т.д. ќднако далеко не каждый сыр с прилавка супермаркета можно действительно назвать таковым: постановка производства на конвейер сделала свое дело, и в наше врем€ мы чаще кушаем сыры с массой вредных дл€ здоровь€ добавок, а иногда и вовсе весьма химические варианты, напоминающие насто€щий сыр очень отдаленно. »з такой ситуации есть выход: если вы хотите наслаждатьс€ вкусными сырами без массы химических добавок, можно научитьс€ готовить их в домашних услови€х.

ѕриготовление сыров в домашних услови€х: насколько это реально?

Ќа самом деле приготовление домашнего сыра намного ближе к реальности, чем это может показатьс€ на первый взгл€д. √отовить м€гкие сыры в домашних услови€х совсем несложно, лишь приготовление твердых сыров требует специального оборудовани€ и ингредиентов, которые не продаютс€ в каждом супермаркете, тем не менее, при большом желании и такой сыр можно сделать дома.

Ќа сегодн€шний день все сыры готов€тс€ с использованием одной из двух технологий:

Хѕлавление молочных продуктов;
Х—мешивание молока со свертывающими ферментами и молочнокислыми бактери€ми.

ѕервый способ позвол€ет получить м€гкие сыры и широко примен€етс€ кулинарами в домашних услови€х. — помощью второго метода делают твердые сыры, и он используетс€ в домашней кулинарии намного реже. “ем не менее, купить сычужный фермент (пепсин или ацидин-пепсин) сегодн€ можно Ц искать его лучше в аптеках или на рынках в местах продажи специй.

»нтересно, что дома проще всего приготовить такие сыры, которые сто€т недешево и продаютс€ не в каждом магазине, например, сыр ‘иладельфи€, использующийс€ дл€ суши и роллов, сыр ћаскарпоне, из которого готов€т италь€нский десерт тирамису и чизкейк.

–ецепт приготовлени€ домашнего сыра ћаскарпоне

qceZ (500x375, 38Kb)

ѕонадобитс€:

800 мл сметаны 20%,
200 мл жирных сливок/молока,
2 ч.л. сока лимона.

 ак приготовить домашний сыр маскарпоне.

’орошо перемешать молоко со сметаной, поставить на слабый огонь, при посто€нном помешивании нагревать не выше 75 градусов, влить сок лимона, перемешать Ц жидкость свернетс€. Ќи в коем случае не давайте массе кипеть. ѕосле сворачивани€ сразу выключить огонь и оставить сырную массу остывать. ¬з€ть марлю, свернуть в несколько слоев, смочить в воде, вложить в дуршлаг, вылить массу, на час оставить Ц должна вытечь лишн€€ жидкость, если этого времени будет недостаточно, оставить еще на час. ƒалее сыр отжать Ц чем сильнее он будет отжат, тем более плотным получитс€. ’ранить домашний маскарпоне в холодильнике.

¬ данном случае в роли фермента выступила лимонна€ кислота, а сама технологи€ приготовлени€ совмещает оба способа изготовлени€ сыра.

Ѕольшинство рецептов приготовлени€ домашнего сыра требует наличи€ дуршлага, марли или подход€щей хлопчатобумажной ткани. “акже лучше располагать специальным термометром дл€ измерени€ температуры массы Ц ее важно не доводить до кипени€, иначе придетс€ делать еще целый р€д шагов, усложн€ющих процедуру в разы.

≈сли в процессе приготовлени€ масса все-таки закипела, то в итоге она расслоитс€. ¬ таком случае смесь нужно поставить под пресс, что позволит убрать лишнюю жидкость, и оставить на 10-12 часов и начать приготовление заново.

Ћегче всего готовить домашний сыр из творога Ц сычужный фермент в таком случае не требуетс€. ¬кратце описать приготовление такого сыра можно так: застелить марлей или тканью дуршлаг, дать стечь сыворотке, посыпать творог солью (на 1 кг 1 ст.л. соли), тщательно перетереть дл€ равномерного распределени€ соли Ц комков быть не должно. ¬ сухой или обезжиренный творог можно добавить сливки или сметану. ѕриготовленна€ творожна€ масса выкладываетс€ в форму, на дне которой уложена марл€ в несколько слоев, и сверху придавливаетс€ прессом. “ак нужно оставить все на 10-12 часов, важно следить, чтобы сыр не пересушилс€.

–ецепт приготовлени€ домашнего плавленого сыра

awpn (500x401, 53Kb)

ѕонадобитс€:

1 кг творога (лучше Ц домашнего),
100 г сливочного масла,
1 €йцо,
2 зубчика чеснока,
зелень,
по 1 ч.л. соды и соли.

 ак приготовить домашний плавленый сыр.

≈сли используетс€ домашний творог, его следует максимально обезвожить Ц поставьте его под пресс на сутки (в качестве пресса можно использовать банку 3л с водой), если творог покупной, этого делать не нужно, но потребуетс€ его пропустить через м€сорубку. ћасло должно быть комнатной температуры, как и €йцо. ¬илкой взбить слегка €йцо. ћелко нарезать зелень и чеснок. ¬ыложить творог в толстодонную кастрюлю, положить масло, нарезанное кусочками, соль и соду, на медленном огне варить при непрерывном помешивании до однородности, не довод€ до кипени€ Ц на это потребуетс€ около 10 мин. ƒалее загустевшую массу нужно убрать с огн€, положить чеснок, зелень и €йцо, вымешива€ все до однородности. ѕерелить гор€чую массу в неплав€щуюс€ форму, смазанную маслом, на 6-8 ч убрать в холод. ѕеред употреблением достать сыр из формы.

“акой сыр прекрасно подойдет в качестве спреда дл€ хлеба, вместо зелени и чеснока в него можно добавить паприку или другие специи и добавки.

≈сли вам удалось приобрести пепсин, то вы сможете приготовить дома такой сыр как ћоцарелла.

–ецепт приготовлени€ домашнего сыра ћоцарелла

JWTu (500x381, 37Kb)

ѕонадобитс€:

2 л жирного молока,
1,5-2 л воды,
по 2 ст.л. соли и сока лимона,
¼ ч.л. пепсина.

 ак приготовить домашний сыр моцарелла.

1 пакетик пепсина 1г рассчитан на 100л молока, поэтому использовать дл€ приготовлени€ сыра следует буквально щепотку этого вещества, однако бо€тьс€ передозировки не следует Ц пепсин совершенно безвреден. –азвести пепсин в ½ стакана воды. ƒо 60-70 г нагреть молоко, влить сок лимона, раствор фермента, перемешать Ц сразу начнет отдел€тьс€ сыворотка, не довод€ до кипени€ дождатьс€ полного отделени€ сыворотки, слить ее и руками отжать получившуюс€ гор€чую сырную массу. ¬оду довести до 90 градусов, выключить огонь, подсолить, на несколько минут опустить в нее сыр.

„тобы не обжечь руки, при работе используйте толстые резиновые перчатки.

—ыр должен стать податливым, м€гким и т€гучим. –аст€нуть и разм€ть сыр, опуска€ в гор€чую воду несколько раз на 2-3 мин. ¬ыложить ставшую однородной массу на доску, пальцами разм€ть, свернуть конвертом и еще раз опустить в гор€чую воду, чтобы смесь разм€гчилась. «астелить рабочую поверхность пищевой пленкой, достать сыр из воды, скатать его в колбаску, обернуть пленкой, при помощи веревочки сделать на колбаске узелки Ц таким образом сформируйте и отделите шарики. ћожно сделать не много мелких шариков, а пару больших. ’ранитьс€ такой сыр должен в холодильнике в баночке с сывороткой.

»з попул€рных в нашей стране сыров в домашних услови€х проще всего сделать јдыгейский сыр.

–ецепт приготовлени€ домашнего адыгейского сыра

9EBw (500x332, 39Kb)

ѕонадобитс€:

1 кг творога домашнего 9-18%,
1 л молока 3,2%,
100 г сливочного масла,
3 €йца,
1 ч.л. соды,
1 ч.л. соли.

 ак приготовить домашний адыгейский сыр.

ћолоко довести до кипени€, положить незернистый творог, проварить 30 мин после закипани€, помешива€. ¬ кастрюлю уложить сито, в него положить марлю, сложенную в 2-3 сло€, процедить. ѕосле стекани€ сыворотки (на ней можно сделать блины), выложить еще слегка теплую сырную массу в чистую посуду, вбить 3 сырых €йца, положить разм€гченное масло, соду и соль, перемешать, на огне чуть выше среднего проварить, посто€нно перемешива€, 10 мин, выложить сырную смесь в глубокую смазанную маслом миску, ложкой разровн€ть, когда все остынет, поставить миску на 2-3 ч в холод. √отовый сыр достать из миски, перевернув ее.

≈сли вначале после закипани€ проварить смесь 40 мин, не добавл€ть соду, а соли добавить 1 столовую, а не чайную ложку, то получитс€ сыр Ђ—улугуниї.

ѕриготовить домашний сыр не так сложно, как кажетс€.  онечно, далеко не все сыры можно приготовить дома, но в некоторых случа€х получающеес€ просто незаменимо, например, когда нужно сделать чизкейк или другое блюдо, дл€ которого нужно использовать большое количество маскарпоне, который продаетс€ не везде и стоит не так уж недешево. ”спехов вам в приготовлении сыра в домашних услови€х!
»сточник

—ери€ сообщений "- сыры":
„асть 1 - —ыр "‘ета
„асть 2 - сыр филадельфи€ в домашних услови€х
...
„асть 32 - ƒомашний сливочный сыр риккота- пошаговый фото рецепт.
„асть 33 - »зумительно вкусный сыр домашний или панир
„асть 34 - ƒомашний сыр
„асть 35 -  ак приготовить сулугуни
„асть 36 - —ыр
„асть 37 - ƒомашний вегетарианский крем- сыр из кешью.
„асть 38 - ƒомашний  рем-сыр "‘иладельфи€"


ѕонравилось: 3 пользовател€м



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку