-–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в DragooonFly

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 21.03.2011
«аписей: 6787
 омментариев: 22971
Ќаписано: 36683


 ќЋЅј— ј — ѕ≈–„» ќћ

—реда, 11 ћа€ 2011 г. 19:23 + в цитатник
÷итата сообщени€ xxmilaxx  ќЋЅј— ј — ѕ≈–„» ќћ

Ќе так давно в сообществе делились опытом как сделать бастурму. ¬ ходе обсуждени€ проскакивало желание участников диспута сделать в€леную колбасу. “ак вот, дл€ того, чтоб после поста, на пасху быть готовыми и вдохновлЄнными на изготовление различных м€сных деликатесов, предлагаю проговорить эту тему.
—о своей стороны делюсь своим, пока мизерным опытом:
 
 ќЋЅј— ј — ѕ≈–„» ќћ

»спользовал дл€ приготовлени€ 2 кг гов€жьего м€са (наружной части бедра), 2 кг свиной лопатки.
—лой сала с лопатки - срезал, его € не использовал. ѕорезал на куски 5х4 см свинину, гов€дину порезал также.



ѕодготовил смесь соли и перца, добавил селитры из расчЄта на 1 кг м€са:
—оль 15 гр.
ѕерец чЄрный молотый 1/3 ч. л.
—елитра дл€ маринада 3-4 гр.
ћ€со перемешал со смесью и выставил в помещение с температурой 7-8 о— на 2 дн€. ћ€со не закрывал, а накрыл марлей и раза три слегка перемешал. „ерез 2 дн€ € гов€жье м€со разделил на две части. ќдну часть порезал на кусочки 1х2 см, а вторую пропустил через м€сорубку с решЄткой в отверсти€х 5мм. —винину порезал также вручную на куски 1х2 см.



ћ€со вымешал в миске, выложил на стол слоем в 2 см, досолил, из расчета 10 гр на кг фарша(в общей сложности соли даю 25-30гр/кг м€са), перец горошком слегка раздавил в ступе и равномерно рассыпал по м€су. —колько? Ёто кому, как, по вкусу хочетс€ . я советую не жалеть. ѕаприки рассыпал по м€су 2 полных ст. ложки. ≈щЄ раз перемешал и поставил на ночь в холодильник.
ѕодготовил кишки: замочил на ночь в тЄплой воде с лЄгким раствором марганцовки, после чего многократно промыл в проточной воде. я в последние годы стараюсь купить на рынке венгерскую оболочку – она и чище, и прочнее местной.



¬сЄ, начинаем набивать кишки м€сом. я в своЄ врем€, ещЄ при союзе, приобрЄл шприц-колбасницу, очень дорого было - 29 руб. —ейчас вс€ких много: механических, из нержавейки выбирайте любую, а не желаете - тогда мучитьс€ вам вручную с воронкой.



¬ыбираем нужного диаметра насадку, надуваем кишку и нат€гиваем.





¬ шприц накладываем фарш и плотно набиваем кишку фаршем.





ѕо мере наполнени€ кишку перев€зываем шпагатом на колбаски.
 олбасу подвесить в сухое проветриваемое помещение с т-рой 6-8 о— дл€ дальнейшего созревани€.



ѕрошло две недели:







ѕо изготовлению копчЄностей € давно не обращаюсь ни к справочникам, ни к специалистам. Ёто давно освоено. ¬ нашем регионе (прикарпатье) почти в каждом доме делают на праздники колбасы, сало, окорока и другие копчЄности. ј вот с в€леным не знаком.
ќднажды италь€нские производители отделочных материалов пригласили на презентацию своей продукции. ѕрезентаци€ была долгой и италь€нские производители решили покормить Ћьвовских дизайнеров. ¬от там то € и загорелс€ сыров€леной колбасой. Ёто была не привычна€ заводска€ колбаска, сделанна€ по нормам и стандартам, а колбаска с чудесным вкусом, плотна€, не жЄстка€ и главное с таким домашним видом… я не позволил себе расспрашивать италь€нцев про колбасу – не по той тематике нас угощали, но из головы не выходит: – как это сделать?
ј тут вот, друзь€, возникла масса вопросов:
1. Ќесмотр€ на тугое наполнение кишок, в процессе высыхани€ внутри образуютс€ пустоты.  ак с этим боротьс€?
2. ≈сли колбаса высыхает – она становитс€ твЄрдой.  ак сохранить эластичность издели€.
3.  ак соль балансирует влажность? ¬стречал рецепты с разным количеством соли.
4. Ќужен ли сахар? ≈го роль.
5.  акие режимы созревани€, сушки.
6.  ак вли€ет соотношение гов€дина/свинина/сало на органолептику продукта.
7. ƒобавл€ют крахмал – надо ли, и зачем?
8. —лышал, что колбасу в процессе созревани€ прокатывают валиком, как, дл€ чего?
ѕо этим вопросам € не смог найти нужных ответов. ѕоэтому и обращаюсь к сообществу за помощью.
ѕрошу всех, кто не равнодушен к теме сыров€лени€, прин€ть участие в обсуждении этой темы. Ћично € буду делать этот продукт снова и снова, пока не достигну того результата, который мен€ удовлетворит. ј с вашей помощью, € надеюсь, мне будет проще решить возникшие вопросы.
«аранее благодарю всех кто примет участие.

–убрики:   ”’Ќя, –≈÷≈ѕ“џ



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку